Στο παρόν ερευνητικό έργο μελετήθηκε η συμβολή των οξυγαλακτικών βακτηρίων στη διαμόρφωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών δύο ελληνικών παραδοσιακών τυριών, φέτας και λευκού τυριού άλμης από αγελαδινό γάλα. Αρχικά, αξιοποιήθηκε βιομάζα από απόβλητα τυρογάλακτος για την απομόνωση, την ταυτοποίηση και τη γενετική διερεύνηση αυτόχθονων μικροοργανισμών με προβιοτικό δυναμικό. Στη συνέχεια, μελετήθηκε η λειτουργικότητα επιλεγμένων στελεχών μέσω μοριακών και βιοχημικών αναλύσεων, ενώ διερευνήθηκε η δυνατότητα χρήσης ανασυνδυασμένης χυμοσίνης, σε ελεύθερη και ακινητοποιημένη μορφή, ως εναλλακτικής λύσης έναντι της συμβατικής πυτιάς. Παράλληλα, εξετάστηκε η παρουσία γονιδίων που σχετίζονται με την παραγωγή βακτηριοσινών, με στόχο την ενίσχυση της αντιμικροβιακής δράσης των καλλιεργειών εκκίνησης. Τα επιλεγμένα στελέχη αξιοποιήθηκαν στην παραγωγή τυριών, τα οποία αξιολογήθηκαν ως προς τα μικροβιολογικά, φυσικοχημικά, οργανοληπτικά και αρωματικά χαρακτηριστικά τους κατά την ωρίμανση και συντήρηση. Τέλος, πραγματοποιήθηκε αξιολόγηση της δυνατότητας παραγωγικής και εμπορικής αξιοποίησης των αποτελεσμάτων του έργου.
Το έργο στοχεύει στην ανάδειξη της συμβολής επιλεγμένων στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία απομονώθηκαν από απόβλητα τυρογάλακτος, στη διαμόρφωση της ποιότητας ελληνικών παραδοσιακών τυριών, μέσω της χρήσης τεχνολογιών αιχμής. Οι επιμέρους στόχοι του έργου είναι:
- Ταυτοποίηση και γενετικός χαρακτηρισμός διαφορετικών προβιοτικών και οξυγαλακτικών βακτηρίων απόβλητων τυρογάλακτος. Επιλογή διαφορετικών στελεχών
- Ποσοτικοποίηση της έκφρασης επιλεγμένων γονιδίων των starters καλλιεργειών
- Παραγωγή χυμοσίνης από ετερόλογο σύστημα ως εναλλακτική αντί της πυτιάς
- Βελτιστοποίηση της αρχικής καλλιέργειας μέσω της προσθήκης γονιδίων βακτηριοσινών.
- Αξιολόγηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών ελληνικών παραδοσιακών τυριών κατά τον χρόνο ωρίμανσης.
- Ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός αρωματικών ουσιών και συσχέτιση με την ολική μικροβιακή χλωρίδα
- Παρασκευή και εμπορευματοποίηση των προϊόντων
Η υλοποίηση του έργου αναμένεται να συμβάλει στην αξιοποίηση της μικροβιακής βιοποικιλότητας που εντοπίζεται στα απόβλητα τυρογάλακτος, οδηγώντας στην ανάπτυξη νέων καλλιεργειών εκκίνησης με σημαντικό τεχνολογικό και προβιοτικό ενδιαφέρον. Παράλληλα, η εφαρμογή σύγχρονων μοριακών και βιοτεχνολογικών προσεγγίσεων αναμένεται να βελτιώσει την κατανόηση της σχέσης μεταξύ μικροβιακής χλωρίδας, αρωματικού προφίλ και ποιοτικών χαρακτηριστικών των ελληνικών παραδοσιακών τυριών. Επιπλέον, η διερεύνηση της χρήσης ανασυνδυασμένης χυμοσίνης και στελεχών που παράγουν βακτηριοσίνες εκτιμάται ότι θα συμβάλει στη βελτίωση της παραγωγικής διαδικασίας, στην ενίσχυση της ασφάλειας των προϊόντων και στη μείωση της ανάγκης χρήσης συμβατικών συντηρητικών. Η ανάπτυξη φέτας και λευκού τυριού άλμης με τη χρήση επιλεγμένων αυτόχθονων οξυγαλακτικών βακτηρίων αναμένεται να οδηγήσει σε προϊόντα υψηλής ποιότητας και αυξημένης προστιθέμενης αξίας. Συνολικά, το έργο αναμένεται να δημιουργήσει νέα τεχνογνωσία και καινοτόμες εφαρμογές για τη γαλακτοβιομηχανία, να ενισχύσει τη βιώσιμη αξιοποίηση των υποπροϊόντων της τυροκομίας στο πλαίσιο της κυκλικής βιοοικονομίας και να συμβάλει στην ανάπτυξη ανταγωνιστικών ελληνικών τυροκομικών προϊόντων με δυνατότητες εμπορικής αξιοποίησης στην εγχώρια και διεθνή αγορά.
