Το παρόν έργο θα οδηγήσει στην ανάπτυξη καινοτόμου προϊόντος μπιφτεκιού, υψηλής διατροφικής αξίας, το οποίο θα μπορεί να καταναλωθεί από κρεατοφαγικούς και μη κρεατοφαγικούς πληθυσμούς. Το καινοτόμο μπιφτέκι θα προκύψει με αντικατάσταση της ζωικής πρωτεΐνης με ισοδύναμης αξίας φυτική πρωτεΐνη από όσπρια και βασιδιομύκητες, και αντικατάσταση του κορεσμένου λίπους με καλύτερης ποιότητας λιπαρές ύλες χωρίς ωστόσο να προκαλείται υποβάθμιση της υφής και της γεύσης του προϊόντος.
Αντικείμενο του έργου είναι η ανάπτυξη καινοτόμου μπιφτεκιού υψηλής διατροφικής αξίας, με υποκατάσταση του ζωικού λίπους και των ζωικών πρωτεϊνών, χωρίς υποβάθμιση της υφής και της γεύσης του, με χρήση καινοτόμων τεχνολογιών. Επιμέρους στόχοι είναι:
- Αντικατάσταση της ζωικής πρωτεΐνης με ισοδύναμης αξίας φυτική πρωτεΐνη
- Εφαρμογή πράσινων μεθόδων για την απομόνωση πρωτεϊνών από όσπρια και φυτικών ινών από φλοιούς οσπρίων
- Παραγωγή πρωτεϊνών υψηλής διατροφικής σύστασης από εδώδιμα στελέχη βασιδιομυκήτων
- Μείωση ολικών λιπαρών και/ή η αντικατάσταση του κορεσμένου λίπους με καλύτερης ποιότητας λιπαρές ύλες
- Εγκλεισμός βιοδραστικών μέσω καινοτόμων μεθόδων
- Ανάπτυξη καινοτόμου προϊόντος μπιφτεκιού χρησιμοποιώντας 3D εκτύπωση
- Ανάπτυξη καινοτόμου προϊόντος μπιφτεκιού σε πιλοτική κλίμακα
- Σύγκριση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μπιφτεκιού παραγόμενου εργαστηριακής και πιλοτικής κλίμακας – Σύγκριση με συμβατικό προϊόν
- Σύγκριση της διατροφικής αξίας του καινοτόμου προϊόντος με αυτή ενός συμβατικού
- Τεχνοοικονομική ανάλυση και ανάλυση κύκλου ζωής
Το παρόν έργο εστιάζει στην ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων αναλόγων κρέατος με ανώτερα διατροφικά χαρακτηριστικά καθώς και στη βελτίωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων των σχετικών διεργασιών παραγωγής. Το έργο θα προσφέρει σημαντικές λύσεις μέσω των παρακάτω αποτελεσμάτων:
- Ανάπτυξη πράσινων τεχνολογιών εκχύλισης πρωτεϊνών και φυτικών ινών από όσπρια
- Ανάπτυξη τεχνολογιών παραγωγής πρωτεϊνών από εδώδιμα στελέχη βασιδιομυκήτων
- Ανάπτυξη τεχνικών εγκλεισμού για την προστασία και ελεγχόμενη απελευθέρωση ωμέγα-3 λιπαρών οξέων και άλλων βιοδραστικών συστατικών
- Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων τα οποία θα μπορούσαν να βρουν αποδοχή από κρεατοφαγικούς και μη πληθυσμούς
- Αξιολόγηση της διατροφικής αξίας των καινοτόμων προϊόντων
- Αξιολόγηση περιβαλλοντικού αποτυπώματος των διαδικασιών παραγωγής και των τελικών προϊόντων
