Αντικείμενο του έργου είναι η ανάπτυξη νέων βιολειτουργικών τροφίμων με βάση το γάλα και η βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας παραδοσιακών προϊόντων γάλακτος με κατάλληλη διαχείριση της μικροβιακής τους οικολογίας. Προτείνεται η κατάλληλη διαμόρφωση μιας πολύ ανταγωνιστικής και ιδιαίτερα επιθυμητής επικρατούσας μικροβιακής χλωρίδας ‘ειδικής σύνθεσης’ στα υπό έρευνα τρόφιμα με την προσθήκη νέων αυτόχθονων ‘ελληνικών’ οξυγαλακτικών καλλιεργειών με ιδιαίτερες τεχνολογικές, βιοπροστατευτικές ή/και προβιοτικές ιδιότητες
- Η βελτίωση της ολικής ποιότητας παραδοσιακών προϊόντων γάλακτος με επίτευξη κατά περίπτωση: αύξηση του χρόνου συντήρησης, βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, αύξηση της υγιεινής/ασφάλειας, τυποποίηση-σταθεροποίηση της παραγωγικής διαδικασίας και του παραγόμενου τελικού προϊόντος και δραστική μείωση των επιστροφών.
- Η ανάπτυξη νέων ζυμούμενων προϊόντων γάλακτος με παραδοσιακό χαρακτήρα και σαφώς διακριτές, ‘ιδιότυπες’ οργανοληπτικές ιδιότητες που να υποστηρίζουν την καινοτομία παραγωγής, καθώς και την ‘ελληνικότητα’ και την αυθεντικότητα του προϊόντος και της εταιρείας ή/και της περιοχής παραγωγής του.
- Η ανάπτυξη νέων βιολειτουργικών προϊόντων γάλακτος με επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αυξημένου χρόνου ζωής και ασφάλειας και υψηλής προστιθέμενης αξίας λόγω κυριαρχίας μιας ‘ενεργής’ οξυγαλακτικής χλωρίδας με αποδεδειγμένη βιοπροστατευτική δράση in situ και προβιοτική ικανότητα in vitro
Πλήρης βιοχημικός και μοριακός χαρακτηρισμός οξυγαλακτικών στελεχών και μελέτη τεχνολογικών, αντιμικροβιακών και προβιοτικών ιδιοτήτων τους in vitro – Επιλογή στελεχών. - Σχεδιασμός νέων καλλιεργειών για κάθε τρόφιμο και επιχείρηση που θα περιέχουν ένα κυρίαρχο ή περισσότερα επιλεγμένα οξυγαλακτικά στελέχη.
Παραγωγή νέων προϊόντων με εφαρμογή των νέων καλλιεργειών σε πραγματικές συνθήκες παραγωγής και σύγκριση τους σε διάφορα στάδια παραγωγής ή συντήρησης.
Δημιουργία νέων καινοτόμων βιολειτουργικών τυροκομικών προϊόντων με την προσθήκη νέων αυτόχθονων καλλιεργειών με in vitro προβιοτικές ιδιότητες που θεωρείται ότι προσδίδουν ευεργετικά οφέλη για την υγεία του ανθρώπου όταν καταναλωθούν στα επιθυμητά επίπεδα.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση των νέων προϊόντων που θα δημιουργηθούν κατά τη διάρκεια του προγράμματος σε σύγκριση με τα ήδη υπάρχοντα εμπορικά.
Η πιλοτική εφαρμογή σε βιομηχανική κλίμακα των πειραματικών διαδικασιών που θα πραγματοποιηθούν σε εργαστηριακή κλίμακα σε προηγούμενες ενότητες του προγράμματος.
