Επιτροπή Ερευνών Π.Ι.

Share

Παραγωγή καινοτόμων οίνων Ντεμπίνας με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και θειώδη και βελτιωμένα διατροφικά χαρακτηριστικά
Production of novel Debina wines with reduced levels of alcohol and sulfites and improved dietary characteristics
82469
Άννα – Ειρήνη Κούκκου
24-09-2018
23-09-2021
36.000,00€
Ε.Σ.Π.Α. 2014-2020, Περιφερειακά ΕΠ, ΕΠ Ήπειρος

Η παρούσα πρόταση στοχεύει στην ανάπτυξη πρωτοκόλλων οινοποίησης, προς παραγωγή οίνων ποικιλίας Ντεμπίνα με καινοτόμες ιδιότητες ως προς το περιεχόμενό τους σε αιθανόλη, θειώδη και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, καθώς και οίνους υψηλότερης διατροφικής αξίας (υπερποτά). Προς τούτο θα συνεργαστούν δύο επιχειρήσεις εδραζόμενες στην Περιφέρεια Ηπείρου και δύο ερευνητικές ομάδες του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων που θα υλοποιήσουν τα ακόλουθα:

1) Παραγωγή οίνων ποικιλίας Ντεμπίνα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αιθανόλη από συνδυασμούς οινοποιητικών ζυμών ή/και του βακτηρίου Zymomonas mobilis.

2) Απομόνωση και χαρακτηρισμός οξυγαλακτικών βακτηρίων με αντιμικροβιακή δράση από γλεύκος ποικιλίας Ντεμπίνα και παραγωγή οίνων (χαμηλής και υψηλής περιεκτικότητας σε  αιθανόλη) με μειωμένη συγκέντρωση θειωδών, μέσω χρήσης των παραπάνω βακτηρίων και χυμού των καρπών αρώνιας, ως αντιοξειδωτικού αντιδραστηρίου.

3) Αξιολόγηση όλων των οίνων μέσω χημικών και μικροβιολογικών αναλύσεων καθώς επίσης και ελέγχου των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

4) Πραγματοποίηση πιλοτικών οινοποιήσεων με τα αποδοτικότερα πρωτόκολλα ζυμώσεων.

  • Παραγωγή νέων και βελτιωμένων οίνων με παραδοσιακό και αυθεντικό χαρακτήρα.
  • Παραγωγή νέων οίνων με χαμηλή περιεκτικότητα σε αιθανόλη.
  • Παραγωγή νέων οίνων με μειωμένη συγκέντρωση θειωδών.
  • Παραγωγή νέων οίνων χαμηλής περιεκτικότητας σε αιθανόλη και μειωμένης συγκέντρωσης θειωδών.

Τα αποτελέσματα της παρούσας πρότασης θα είναι νέοι και βελτιωμένοι οίνοι με παραδοσιακό και αυθεντικό χαρακτήρα που θα προστεθούν στην αλυσίδα των προϊόντων που προωθούνται από την Περιφέρεια Ηπείρου με σκοπό την ανάδειξη των τοπικών παραδοσιακών προϊόντων υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας ως εξής:

Οίνοι χαμηλής περιεκτικότητας σε αιθανόλη. Οι οίνοι αυτοί απευθύνονται σε άτομα νεαρής ηλικίας άνω των 18 ετών, είναι ελκυστικοί διότι αφενός μεν περιέχουν χαμηλό ποσοστό αιθανόλης (όχι πάνω από 6 %), ενώ παράλληλα διαθέτουν πλούσιο αρωματικό προφίλ, στοιχεία που οφείλονται σε οινοποιητικούς  μικροοργανισμούς αποκλειστικά μη σακχαρομύκητες οι οποίοι εμπλέκονται στα αρχικά στάδια της ζύμωσης μέχρι η ποσότητα της αιθανόλης να φθάσει το 4 – 6% παράγοντας ταυτόχρονα τα ιδιαίτερα αρώματα που εντοπίζονται στην αρχή της ζυμωτικής διαδικασίας.

Οίνοι με μειωμένη συγκέντρωση θειωδών. Οι οίνοι αυτοί θα έχουν επιτευχθεί με την ταυτόχρονη εφαρμογή δύο προσεγγίσεων: α) του εμβολιασμού από την αρχή της ζύμωσης με αυτόχθονα στελέχη LAB με αντιμικροβιακή δράση και ενδεχομένως νέα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε οίνους ποικιλίας Ντεμπίνα, και β) της προσθήκης στο γλεύκος χυμού καρπών αρώνιας που διαθέτουν υψηλές και ευεργετικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, άρα ο παραχθείς οίνος θα διαθέτει αφενός μεν αυξημένη αντιοξειδωτική ικανότητα και αφετέρου νέα ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Κατά συνέπεια αναμένεται να μειωθεί σημαντικά ή και να εξαλειφθεί η προσθήκη θειωδών τα οποία χρησιμοποιούνται ως αντιοξειδωτικό και αντιμικροβιακό συστατικό κατά την οινοποίηση και έχουν ενοχοποιηθεί για πρόκληση αλλεργιών σε καταναλωτές.

Οίνοι χαμηλής περιεκτικότητας σε αιθανόλη και μειωμένης συγκέντρωσης θειωδών. Οίνοι με μειωμένη συγκέντρωση αιθανόλης και εξάλειψη των θειωδών μέσω της παραπάνω διαδικασίας θα δώσουν στην αγορά ένα ποτό με ιδιαίτερα ευχάριστη και αρωματική γεύση, χαμηλή περιεκτικότητα σε αιθανόλη και αυξημένο διατροφικό δυναμικό.

e-max.it: your social media marketing partner